Mit kell tudni egyes gépekről ?

Gyors tájékoztató a konyhai gépek működéséről.

 

 

Burgonyakoptató​

A minőségi, jól kihasználható burgonyakoptató elengedhetetlen felszerelése a nagy konyháknak. Az egyik legsokoldalúbban felhasználható alapélelmiszer előkészítésének hatékony eszköze. A nagykonyhákban megszokott és természetes, a munkát megkönnyítő, hatékonyságot fokozó nagy teljesítményű gépek alkalmazása. Ilyenek a szeletelő gépek, a hűtőberendezések, a melegentartók, dagasztók, vagy húsdarálók, hogy csak néhányat említsünk. Legyen Önnek is jó minőségű burgonyakoptatója, hogy a világ 4. legnépszerűbb ételének előkészítési folyamatát megkönnyítse! Miért előnyös konyhája számára, ha jó minőségű burgonyakoptatóval is fel van szerelve? A töltőtömeg és a koptatási teljesítmény az 5 kg-tól 20 kg-ig, illetve 70-100kg/óra és 400-500 kg/óra közötti választékban áll rendelkezésére. Minden termék energia felhasználása hatékony, akár a víz-, akár az elektromos áram- fogyasztást vesszük figyelembe. Mellesleg nemcsak a burgonya, hanem egyéb zöldségfélék koptatására, tisztítására is alkalmazható!

Dagasztógép

A finom kelt tészták alapja a megfelelő dagasztás. A mi táplálkozási kultúránkban évszázadok óta fontos szerepe van a gabonának,
az abból készült, sütött kenyérnek. Gondoljunk csak bele, még nem is olyan borzasztó régen, nagyanyáink, dédanyáink mennyit fáradoztak a kenyértészta dagasztásával! Előfordult, hogy nem volt a faluban pék, vagy ha mégis, drágának számított a vásárolt kenyér, meg aztán olykor pénz sem volt ám a háznál, gabona viszont igen, így hát a “fehérnép” nekilátott a kenyértészta dagasztásának, hogy a család mindennapi kenyere az asztalra kerüljön.

Ma már számos, rendkívül jó minőségű dagasztó kapható, amelyek jelentősen megkönnyítik a pékségek, cukrászatok munkáját, de a dagasztógép kisebb változatai is jó szolgálatot tesznek bármilyen jellegű vendéglátásban, étteremben, és olykor, ha szükség van rá, házilag is alkalmazhatók.a

Kombi – sütő pároló

A kombi pároló készüléket Németországban fejlesztették ki a hetvenes években, megoldást keresve az ipari mennyiségben sütött és párolt húsoknál fellépő óriási sütési súlyveszteség csökkentése érdekében. Ötvözték a légkeveréses sütőt és a párolószekrényt és egy olyan új technológiát hoztak létre, ahol ezek kombinációjával a veszteséget radikálisan tudták csökkenteni. Felismerve a költségmegtakarítási lehetőségeket, robbanásszerűen terjedtek el a kombi párolók a vendéglátás szinte minden területén. Az okos kombi párolóknak köszönhetően garantált a folytonos, zárt rendszerben előállított magas minőség, ezzel a HACCP által felállított követelményeknek is megfelelhetünk.

Ezekben a készülékekben megtalálható a sütőtérbe beépített automatatisztító rendszer, a tálcánkénti időbeállítási lehetőség (ez a funkció lehetővé teszi a különböző szinteken eltérő alapanyagok készítését, amivel a lá carte-ban is használhatjuk), a HACCP tárolási és letöltési funkció, a több ponton érzékelő maghőmérő szonda, energiafelező rendszer, vízkövesedést jelző rendszer is. Az okos kombi párolók esetében az említett funkciók mindegyike hozzátartozik a gyári alapfelszereltséghez

Főzőüst

A nagyüzemű ételkészítés egyik legjelentősebb készüléke a főzőüst lett. Hosszú évtizedeken keresztül elengedhetetlen eszköze lett az üzemi, iskolai, kórházi, katonai konyháknak. Az üstök hosszú fejlesztések után, ma már igen változatos formában és a legkülönbözőbb ételkészítési feladatokra lettek alkalmasak. A nagy mennyiségű étel készítésének az egyik leggazdaságosabb eszköze. Az elektromos fűtésű főzőüstök kettős fallal, ún. duplikátoros kivitelben, a kettős fal közötti víz-, illetve gőztérrel készülnek. A kettős fal közötti gőztér hőmérsékletét nyomásszabályozó vezérli, a pillanatnyi nyomásértéket műszer mutatja. A túlnyomás elleni védelmet rugós terhelésű biztonsági és légbeszívó szelep, a száraz való működés elleni védelmet kapilláris csöves hőmérséklet-korlátozó látja el. A gőzüzemű kettős falú ételfőző üstök üzemek, éttermek, kórházak, szociális intézmények, valamint közétkeztetési feladatokat ellátó egységekben alkalmazhatók. A főzőüstök olyan nagyüzemi konyhákba építhetők be, ahol biztosítva van a központi gőzellátás. A gőzüzemi főzőüstök hengeres és szögletes kivitelben készülnek.

Nagykonyhai mosogatógépek

A mai korszerű konyha egyik elengedhetetlen berendezése a mosogatógép. Akik költséghatékonyan gazdálkodnak, akiknek fontos, hogy mire mennyi pénzt és időt fordítanak, Ők olvassák tovább ezt az oldalt. A mai modern mosogatógépek a konyha, az élelmiszeripari üzemek, egészségügyi, iskolai, óvodai, bölcsődei intézmények mosogatási igényeit maradéktalanul, kiváló minőségben tudják elvégezni a hagyományos mosogatás költségeinek töredékével.

Hűtőszekrény

A nagykonyhai berendezések lényeges elemei a hűtőszekrények, amelyeket szokás háttérhűtőknek is nevezni. Feladatuk az alapanyagok megfelelő hőmérsékleten való tárolása. Így az előkészítő fázisok számára a feldolgozandó alapanyagok (pl. nyers zöldségek, húsféleségek, stb), és az egyéb gyorsan forgó áruk hűtve történő tárolására használjuk. A konyhában a háttérhűtők azok a berendezések, amelyeknek az év 365 napján 24 órás rendelkezésre állást kell biztosítaniuk, ezért nem mindegy, hogy milyen energiafogyasztású, és környezetbarát hűtőszekrényt választ. Ezért sose csak az ár alapján döntsön, hanem vegye figyelembe ezeket a jellemzőket is. Egy megbízható, új konstrukciójú hűtőgép akár felére is csökkentheti a villanyszámláját!

Sokkoló hűtők

A sokkolóhűtők feladata bizonyos időegység alatt a készételek lehűtése. Ezzel a gyorshűtési folyamattal az ételek nem veszítenek állagukból, esztétikumukból, színükből, valamint az értékes tápanyagaik is meg maradnak. Egyes egészségügyi felmérések alapján az élelmiszerek okozta megbetegedések több mint fele a nem megfelelő hűtés miatt következik be. A sokkolóhűtők ezt a problémát hivatottak kiküszöbölni, azzal, hogy az ételeket -18 – 20 °C-ra hűtik le. A tartósan ennyi fokon tárolt ételek újra felmelegítve (regenerálva) nem jelentenek kockázatot, és az értékes tápanyagaik is megmaradnak. A sokkolók jól illeszkedik a konyhai moduláris környezetbe, nagyfokú átjárhatóságot biztosít a konyha más eszközeivel. A sokkolók is a GN méretrendszert alkalmazzák, így az ételek átrakása nélkül használhatjuk ugyanazt az edényt. Ezzel időt és pénzt spórolunk meg, nem beszélve az esetleges baktériumfertőzések elkerüléséről.

Főzőzsámoly

 A főzőzsámoly egy nélkülözhetetlen kellék az ipari konyhákba, büfékbe, éttermekbe, közintézményekbe és minden más olyan helyen, ahol nagy volumenben történik a főzés, miközben az időt is figyelembe kell venni, mint lényeges tényezőt. A főzőzsámolyok nagy és masszív felépítése és az erős tartó lábak miatt alkalmasak arra, hogy főzőüstöket helyezzenek rájuk, így biztosítva, hogy nagy mennyiségben lehessen főzni egyszerre. Termékeink szintezhető lábakkal vannak felszerelve, így sokkal hatékonyabban helyezhetőek el egy ipari konyhába a többi berendezéssel összhangban, ezáltal ezek a berendezések könnyedén beilleszthetőek egy nagykonyha megtervezésébe. A gyártók valamennyi felhasználói igényt figyelembe vettek a főzőzsámolyok tervezése és gyártása során, így az eszközökkel történő minőségi munkavégzés garantált! Termékpalettánkból minden érdeklődő megtalálja a neki megfelelő terméket.
Termékeink között találhat gáz – és villanyüzemű berendezéseket is!

Habverő-keverő-dagasztógép

Az ipari nagykonyhai cukrászati keverő dagasztó habverőgépek nagyon nagy segítséget nyújtanak nagy mennyiségű sütemények előállításához. A habverőgép-keverő-dagasztógép mára már nemcsak cukrászatok hanem éttermek és nagykonyhák számára is nélkülözhetetlen eszköz. Az edény aljára leérő dupla keverőszáraknak köszönhetően, gyors és egyenletes keverés. Különféle ételek előkészítéséhez aprításhoz, Julienne vágáshoz, durva aprításhoz (pl. sültburgonya készítéséhez), keveréshez, tészta dagasztáshoz. A spirálkaros dagasztógép pizzatészta, lángos, fánk, kürtöskalács tészta, kenyértészta, dagasztására kiválóan alkalmas.

Szalamander

A gasztronómiában a profik a szalamandert a csőben sütés, az átsütés és a melegen tartás ideális készülékének tekintik. Sugárzó hővel működik, mely felülről éri az ételt. A salamander (szalamander salamander sütő grill grillsütő ) kifejezetten vendéglátóipari helyek, étterem, konyha, büfé konyháiban használható. Elsősorban szelethúsok, halak, gyümölcsök és hentesáruk sütésére, ételek kérgesítésére, elkészült ételek melegen tartására, melegszendvics készítésre használják. De akár kisebb pizza sütésére is alkalmas. A készülékek különböző rácsfelülettel és sugárzóteljesítménnyel készülnek.

Melegentartó kocsi és vitrin

A melegen tartó pult alkalmas az ételek megfelelő hőmérsékleten tárolására, kulturált bemutatásra és kiszolgálásra. A készülék a felszolgálásig a fogyasztás hőmérsékletén tartja az elkészített és még meleg ételt. A berendezés lényegében egy kis mélységű víztartály, melybe az ételt tartalmazó edényt belehelyezik. A melegítő víz lehűlését fűtéssel akadályozzák meg, mely régebben gőz volt. Napjainkban többnyire elektromos fűtés vagy gázmelegítő tartja megfelelő hőmérsékleten a vizet ami az ételnek közvetíti a hőt. A melegen tartó pultok lehetnek nyitott és zárt medencéjűek. A nyitott melegen tartó pultok felső részébe modul és más méretű edények helyezhetők be. A zárt rendszerű melegen tárolóban modulméretű edények részére kialakított nyílás található. Leggyakrabban GN edényeket alkalmaznak. Az önkiszolgálás segítésére a melegen tartó pultokat polccal, cseppfogóval és tálcacsúsztató ráccsal látják el.

Olajsütő

Az ipari fritőzöket, olajsütőket vagy fritukat ajánljuk burgonya, hal, zöldség, stb. sütésére, gasztronómiai felhasználásra nagykonyha, büfé, büfékocsi, étterem, vendéglő részére. Az élelmiszerek sütése olajban, zsírban hatékony hőközlést tesz lehetővé, mert az élelem az alkalmazott folyadékkal közvetlenül érintkezik. Az olaj vagy zsír és az élelmiszer közötti hőátadás függ annak áramlási sebességétől, de még kis sebesség esetén is jelentősen nagyobb a hőátadási tényező értéke, mint levegő esetén. Az ipari fritu igazi szerepe és jelentősége az imbisz- és snack-bárok berendezéseiben és különösen a fast food üzletekben mutatkozik meg. A készülékben elkészíthetők  különböző sült burgonyák, elsősorban a hasábburgonya, elmaradhatatlan kísérői a speciális önkiszolgáló üzletek húsféleségeinek. Pl. a fast food üzletekben ez a csirkesütéshez használt legfontosabb eszköz. A nagy forgalmú, új vendéglátóipari üzletekben, ipari üzemi konyhákban, vendéglőkben, büfékben, büfékocsikban, az igények is megnőttek a fritukkal szemben.

Munkaasztalok

A rozsdamentes munkaasztalok és falipolc kifejezetten vendéglátóipari helyek, étterem, konyha, büfé, pizzéria, hidegtál készítő egységek konyháiban, húsok, zöldségek, pékáru, tészta, előkészítése és egyéb élelmiszeripari termékek feldolgozásakor, tárolásakor használhatók. Kifejezetten ajánlatosak még cukrász üzemek, cukrászdák, pékségek részére de a húsiparban üzemi felhasználásra is. Anyagából adódóan egyszerűen tisztítható fertőtleníthető így a felhasználás helyén megkönnyíti a higiéniai szabályok betartását. Polc és asztal kívánság szerint hátsó felhajtással is rendelhető aminek köszönhetően nem kerül folyadék és szemét mögé így könnyen tisztán tartható felületük és a környezetük. Alapesetben munkaasztal lábait alul rozsdamentes merevítők kötik össze, ezáltal a munkaasztal megfelelően stabil az üzemi konyhai használat során is. A munkaasztal hoz rozsdamentes polc vagy fiók rendelhető ami rakodásra tárolásra alkalmas. Kiválasztáskor mindig legyenek körültekintőek abban, hogy néhány forgalmazó/gyártó nem a megfelelő anyagvastagságot kínálja, valamint a munkapult alatti merevítés nem rm. acél, hanem szimplán fa,. Ami a nedves közegben történő használat során hamar elér és kellemetlen megrogyáshoz, összecsukláshoz vezet

 

 

Mi kell egy jó étterembe, egy jó nagykonyhára?

Az ételkészítési eljárásokat figyelve megállapítható, hogy az ipari forradalom óta a konyhai technológiák óriási fejlődésen mentek át. A legújabb konyhatechnológiák tudományos alapokon nyugszanak, a főzés során zajló fizikai és kémiai folyamatokat veszik figyelembe. A hagyományos, régi technológiákból építkezve teremtenek és adnak újat, szorosan követve a gasztronómiai szokások, kedvelt alapanyagok és hatósági előírások változásait. Kijelenthetjük, hogy egy igen komplex témakörről van szó, mely végeredményben mindenki számára a hangzatos szavak, színes képek érzésekké, érzelmekké formálását, művészi szintre emelését jelenti. Ma már nem elég jól megfőzni az ételt, hanem azt jól is kell tálalni, vizuálisan megjeleníteni és felcsiklandozni a fogyasztó, a vendég számára.
Bátran mondhatjuk, hogy a versenyben maradás érdekében a megszokottból és a hétköznapiból való kitűnéshez elengedhetetlenül szükséges az új konyhatechnológiáknak legalább a megismerése, esetenként bevezetése, alkalmazása. Az eszközigényt tekintve igencsak tőkeigényes beruházást jelentenek, de megkönnyíthetik, lerövidíthetik az ételkészítés munkafolyamatát, megtartják, és sok esetben javíthatják az alapanyagok eredeti tulajdonságait, jobban megfelelnek a modern (egészséges) étkezési szokások szabályainak, használatuk által garantálható az ételek minősége, különös tekintettel a szavatosságra, illetve a higiéniai előírásokra.

Egy alapfelszereltségű konyha gépi adottságaiból kiindulva igyekszünk feltérképezni a lehetőségeinket, megismerni a modern technológiák irányába való továbblépéshez legszükségesebbeket, áttekintve ez alatt a hozzájuk kapcsolódó ételkészítési eljárásokat. Adott ebben a helyzetben gázüzemű vagy elektromos tűzhelyünk,esetenként beépített sütővel (jó esetben beépített hőmérséklet szondával), (szintén gázüzemű vagy elektromos), olajsütő(fritőz), melegen- és hűtve-tartás, tárolás eszközei, mikrohullámú sütő, blender vagy turmixgép, szeletelőgép stb.Ügyfeleink projektjét már az ötlet megszületésének pillanatától kezdve támogatjuk, végig kísérjük egészen a kivitelezés legvégső pillanatáig. Teljesen mindegy, hogy egy bisztróról, étteremről vagy egy óvodai konyháról van szó, számunkra nincs lehetetlen vállalkozás. A piaci trendeket folyamatosan figyelemmel kísérjük, így tudunk mindig naprakész és modern megoldásokat kínálni Partnereink részére.
Kombinált sütő (kombi sütő-pároló)

Ma már majdnem minden éttermi konyhából szinte elengedhetetlen eszköz a kombinált sütő (kombi sütő-pároló), amely megtalálható az egészen alap, kisméretű, 3 tálcás változattól egészen a szekrényméretű nagyágyúkig. Nagyrészük az ipari normatíváknak megfelelő méretekkel kerül kialakításra, előre programozható funkciókkal, mint a sütés, párolás és ezek – akár különböző hőmérsékletű – variációja, előprogramozott műveletsorokkal, amelyek kedvünk szerint módosíthatóak, tálcánként beállítható hőmérsékletekkel. Alkalmasak a kenyérkelesztéstől a különböző hőfokon történő pároláson át a sütésig majdnem mindenre. Házi sütésű kenyereket, saját pékárut készíthetünk, de roppanósra párolhatjuk zöldségeinket vagy ropogósra süthetjük húsételeinket. Energiatakarékossága mellett igen fontos tulajdonsága, hogy különösebb ellenőrzés nélkül hiánytalanul elvégzi a rábízott munkát és újabb darabjai már
akár egy győzelmi indulóval is jelzik, hogy készen állnak újabb feladatokra. Megszavazhatjuk, hogy a leghasznosabb konyhai gépről van szó.

Vákumgép

Az előkészítésben, tárolásban a legfontosabb eszköz a vákuumgép. Az ipari darabjainak beszerzése javasolt. Használatuk igencsak egyszerű: az erre kialakított műanyag tasakokba zárják a bennük elhelyezett alapanyagokat, termékeket, teljesen légmentesen, leforrasztva egyben a tasakokat. Így a leghigiénikusabban tárolhatunk alapanyagokat, de különböző fűszerekkel egybezárva pácolhatunk, tartósíthatunk majdnem mindent. Használatával oldhatjuk meg a legolcsóbban a mai előírásoknak teljes mértékben megfelelő tárolást.

Sous-vide (Szuvid)

A vákuumgépben végzett műveletsorra építhető a sous-vide ételkészítési eljárás, amelynek eszköze a sous-vide-gép. Egy vízzel tölthető gépről beszélünk, amelynek fontos eleme egy fűtőszállal és keringető-rendszerrel ellátott egység, amely biztosítja, hogy a vákuumtasakokba zárt alapanyagokat hosszabb idő alatt precízen beállított alacsony, állandó hőmérsékleten készítsük el. Az eljárás lényege, hogy az így elkészített ételek jobban megőrzik az alapanyagokban rejlő ízeket, viszonylag kevés súlyveszteség mellett. Húsételek elkészítésénél használható leginkább. Az elkészített ételek azonnal fogyaszthatóak, megfelelnek a mai modern konyhaművészet követelményeinek, de ugyanakkor az előkészítési fázisokban is hasznos segítőtársnak bizonyul az eljárás.

Sokkoló hűtőgép

Amennyiben az elkészített vagy előkészített ételek nem kerülnek tálalásra, a sokkoló hűtőgép bizonyul igencsak hasznosnak.A sokkoló hűtési technológiáról tudnunk kell, hogy viszonylag rövid idő alatt érjük el a berendezés segítségével, hogy az általánosan hőkezelt ételek a tárolásra alkalmas 3 fok alá kerüljenek, de akár gyorsfagyasztást is elérhetünk segítségükkel. A sokkoló hűtési technológia a sous-vide ételkészítés szerves része. Gyorsan és biztonságosan meghosszabbítható általa a készételtartásra vonatkozó határidő.

Konfitálás

Az alacsony hőmérsékleten történő ételkészítési technológiák következő eljárása a konfitálás.Alapjaival a hagyományos disznóvágások során találkozhattunk, mikor is a húsdarabokat teljesen befedték zsíradékkal és alacsony hőkezelés mellett készítették el. Az eljárás során egyben tartósítás is megvalósul, az elkészült húst a sütőzsíradék légmentesen lezárja, így sokáig eltartható. Igen széles kínálatban fellelhetőek az eljáráshoz használható konfitálógépek, amelyek használata során már akár egy mozdulattal elkülöníthető a sütőzsíradék az ételtől.

Pacojet

A Pacojet technika egy forradalmi konyhatechnológiai újítás, amely új trendet teremtett a világ gasztronómiájában. A sokoldalú géppel készíthetünk pástétomokat, terrineket, fűszernövény-koncentrátumokat, tejszínes, joghurtos és túrós fagylaltokat, tejszínhabot, püré- és krémleveseket, valamint használhatjuk mixerként, kutterként, tejszínautomataként és fagylaltgépként egyben. A Pacojet felolvasztás nélkül pürésíti a mélyfagyasztott hozzávalókat, melynek eredménye egy intenzív, természetes ízhatás.

Sütő-füstölő gép

Következő ételkészítési technológia a füstölés és a hozzá tartozó sütő-füstölő gép. Három fajtája különíthető el az eljárásnak: a hideg füstölés, a meleg füstölés és a sütve-füstölés. A füstölés célja a szín és az íz kialakítása, valamint a tartósítás. Az eljárás lényege, hogy füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni. Hideg füsttel – melynek hőfoka általában 20 ˚C alatt van – a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers sonkákat és egyéb szalonnaféléket, halakat, tojást, belsőségeket (például libamáj) füstölik. A melegfüstölés 65 – 70 ˚C fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél, egyes szalonnaféléknél és bizonyos halfajtáknál alkalmazzák. Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74 – 85 ˚C között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése (69 – 70 ˚C maghőmérséklet elérése)

Termomixer

A konyhatechnológiai berendezések sorából nem hiányozhat a termomixer sem. Az utóbbi időben egyre nagyobb teret hódítva, mondhatni a modern – főként a molekuláris – konyhák nélkülözhetetlen eszköze lett. Egy igen sokoldalú, ugyanakkor kisméretű gépről van szó, amelyik turmixol, melegít, párol vagy majonézt, fagyit, krémeket, krémlevest, fűszerolajokat készít. És mindezt tényleg egy gombnyomásra.

Hosszasan folytathatnák a megkezdett sort és folyamatosan frissülő, megújuló módszerekről, illetve a hozzájuk tartozó eszközparkról számolhatnánk be, melyek lüktetve követik a mindennapjainkat, étkezési szokásaink változásait. Legfontosabb mégis az érdeklődő kreativitás, amely egybefon gépet alapanyaggal, hogy felejthetetlen pillanatok születhessenek mindannyiunk örömére. Későbbi posztjainkban részletesen is kitérünk az egy-egy konyhatechnológiai eljárás, illetve berendezés alkalmazásának sokoldalúságára, alternatív felhasználási módozataira

Scroll to Top